L’ INTOLLERANZA AL LIEVITO DI BIRRA NON ESISTE !

Spesso penso… ”come glie lo dico ai miei clienti , che  mi chiedono una pizza senza lievito, oppure con solo lievito madre perché intolleranti al lievito di birra, che l’ intolleranza al lievito non esiste?

Ne tanto meno esiste un allergia specifica al lievito di birra, l’ unica cosa che al momento è stata riscontrata è che SOLO in alcuni casi infrequenti , un enzima (alfa amilasi) utilizzato insieme al lievito per la panificazione può dare reazione allergica ed essere causa di raffreddore e asma bronchiale, specie in lavoratori che la inalano (fornai e pizzaioli), mentre è meno frequente l’allergia da ingestione.

Inoltre se si  dovesse essere allergici al lievito di birra, non si potrebbe mangiare nemmeno prodottti con il lievito madre, perché anche li si forma naturalmente il saccoromicete cerevisiae, il fungo comunemente chiamato lievito di birra.

Sapete non è facile, perché io sono un pizzaiolo e non un medico e per quanto possa leggere, informarmi e studiare non ho, ne la giusta credibilità ne l’ autorità per dirlo.

Ma finalmente se ne comincia a parlare anche su riviste specializzate e su siti attendibili,  con articoli facilmente reperibili scritti da persone di scienza qualificate. Alcuni anni fa ne parlava già il sito della fondazione Veronesi(https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/lesperto-risponde/lievito-allergia-o-intolleranza), oggi seguo invece Gabriele Bernardini(http://www.gabrielebernardini.it/), biologo nutrizionista, che cerca  di eliminare le bufale sull’ alimentazione in generale, e  cerca di far chiarezza su cosa e come mangiare.

Non abbiamo autorità ma noi della ristorazione siamo i primi ad essere a contatto con i clienti che hanno queste problematiche e dobbiamo essere in grado di aiutarli a riconoscere i loro eventuali problemi per garantirgli una cena buona e sicura.

E’ ora di sfatare questo mito però e di comprendere che  per la stragrande maggior parte della volte il problema non è il tipo di lievito e nemmeno il lievito stesso.

Prima di spiegarvi però perché l’ intolleranza al lievito non esiste, devo fare una premessa,  cioè devo spiegarvi la differenza tra intolleranza e allergia, due problematiche diverse tra di loro che spesso finiscono per essere confuse.

L’ allergia è una reazione del sistema immunitario , quindi quando assumiamo un allergene nel nostro corpo, (anche in piccolissime quantità) si scatena una risposta esagerata del sistema immunitario che vede questo alimento come un corpo estraneo del nostro organismo e cerca di eliminarlo come fosse un virus, rilasciando istamina, che insieme ad altri elementi è coinvolta nei processi infiammatori e nelle reazioni quali prurito, gonfiore, reazioni cutanee e a carico dell’apparato digerente, creando asma, difficoltà respiratorie, nausea e, nei casi più gravi, shock anafilattico.

L’ intolleranza invece non coinvolge il sistema immunitario, e di solito è solo un problema di tipo enzimatico (o a volte farmacologico), cioè non si ha ad esempio l’ enzima per metabolizzare l’ alimento e quindi digerirlo e assimilarlo. Nel  caso dell’ intolleranza al Lattosio,  manca nell’ organismo l’ enzima lattasi, per questo il lattosio diventa indigeribile e solo quando se ne ha un accumulo si possono manifestare dolori addominali, diarrea, nausea, gonfiore allo stomaco, prurito ed arrossamento della cute ecc. questi effetti di solito sono sempre di minore entità rispetto alle allergie e nella maggior parte dei casi  con una cura e la riduzione dell’ alimento , l’ intolleranza può “tra virgolette” essere “controllata”. Visto che ho parlato anche dell’ intolleranza al lattosio voglio aggiungere che oggi per risolevere almeno parzialmente il problema esistono pasticche contententi enzima lattasi, da prendere prima di mangiare qualche alimento contenente lattosio, si trovano facilmente in farmacia ma anche su internet, così a volte potrete consedervi una buona mozzarella di bufala ad esempio senza problemi.

Detto questo (l’ho spiegato in maniera semplicistica, ricordate non sono un medico, quindi vi consiglio di documentarvi bene in canali scientifici o di chiedere ad un medico specializzato) possiamo affermare che secondo la scienza, ad oggi l’ intolleranza al lievito non esiste, per questo non esistono nemmeno test per individuarla.

Il fatto che il lievito ha il potere di creare anidride carbonica non significa, che possa gonfiarci la pancia, per due motivi:

-in primis il lievito muore in cottura, quindi se arriva morto nell’ indestino non può fermentare e gonfiare alcunchè.

-secondo, se qualora non dovesse essere cotto , ci penserà l’ acido cloridrico ad ucciderlo nel nostro stomaco.

Quindi niente, il lievito muore e non puo’ far più niente.

Voi direte ma perché se mangio una pizza allora sto male e se mangio pane o pizza senza lievito no?

Prima cosa, dipende  ! Bisogna mettere a confronto non solo se c’ è lievito o no , ma anche se il preparato pane o pizza che sia , sia stato prodotto con lo stesso metodo e la stessa gestione, perché lo stesso alimento fatto da due professionisti diversi con tecniche diverse da risultati diversi anche in termini di digeribilità.(e comunque di norma un impasto senza lievito è sempre più complesso da digerire rispetto ad uno con il lievito, la lievitazione facilita la digestione, non il contrario)

Secondo perché la pizza non è fatta di solo di lievito, ma di molti carboidrati, in alcuni casi di grassi, in altri anche di grassi saturi, oppure di processi errati di lievitazione, di materie prime non bilanciate, ecc..

Quello che fa’ la differenza principale almeno secondo la mia esperienza , è la quantità di quello che mangiamo, la qualità in termini di materie prime, ma anche farciture troppo abbondanti piene di grassi, e/o farcitura non correttamente abbinate,  oppure LA COTTURA che a mio avviso INCIDE TANTISSIMO sulla facilità di digestione dell’ impasto, poi c’è la velocità con cui lo mangiamo e lo mastichiamo, insomma possono essere molti i motivi.

Quello che noto almeno nelle mie pizzerie, che molte persone che mangiano la pizza, mi riferiscono che riescono a mangiare la pizza solo da me, perché  mangiando la pizza in altre pizzerie della zona hanno difficoltà di digestione, problemi di gonfiore, stanchezza o addirittura dirrea ecc…

La spiegazione come ho già cercato di spiegare non è così semplice, come  è così semplice fare una pizza in maniera corretta, normalmente per la maggior parte del persone tutto si riassume con farina, acqua, lievito e sale, ma realtà non è affatto così, oggi più di prima,  quindi spesso il problema di digestione di una pizza piuttosto che un’ altra sta sia nella capacità tecnica del pizzaiolo,  sia nel tipo di pizza che produce, e per tipo mi riferisco a pizza napoletana, in teglia, tonda classica, in pala, in padellino ecc.., perché ognuna di queste tipologie  ha caratteristiche diverse, anche di digeribilità.

Perché?

I perché sono molti, ma per farvi capire faccio un paio di esempi:

La pizza napoletana si cuoce mediamente dai 60 ai 90 secondi, quindi con una cottura molto veloce che praticamente non consente mai o quasi mai la cottura  adeguata della mollica che quindi rimarrà più difficile da digerire proprio per l’ effetto della cottura non ottimale(per quanto possa essere buona una pizza napoletana, ed io ne sono un amante,  ma il gusto è un altro argomento).

Inoltre molte pizzerie Napoletane utilizzano panetti dai 240 fino ai 300g come ad esempio la pizza di Gino Sorbillo uno dei maggiori rappresentanti napoletani, che per quanto possano fare una lunga lievitazione conterranno sempre più carboidrati complessi e proteine rispetto ad una pizza classica che ha panetti dai 180 a massimo 240g e che cuoce per circa 4 o 5 minuti.

Così via anche per le pizze in teglie o in pala che la maggior parte delle volte vengono servite riscaldate nelle pizzerie al taglio e quindi oltre che una cottura che va dagli 8 ai 12 minuti , effettuano un’ ulteriore nuova “cottura” nella fase di riscaldamento asciugando ancora ulteriormente il prodotto ,  che comunque di solito queste modalità di pizze a parità di peso con le tonde,  contengono più acqua e di conseguenza quindi meno amidi e meno sostanze da digerire. Insomma la questione è complessa e di variabile  e dipende sempre da tanti fattori.

Tutto questo per dire, che prima di bandire la pizza o il pane perché vi fanno star male, assicuratevi di aver mangiato prodotti fatti bene,  fatevi un giro dai pizzaioli professionisti, quelli che fanno il mio lavoro per passione, per stupire i propri clienti, che si aggiornano continuamente per dare un prodotto migliore possibile e che ci mettono la faccia, poi se veramente avete problemi non affidatevi a test in farmacia o in giro ma scegliete anche qui un medico competente.