Spesso la lievitazione dell’ impasto viene confusa con la maturazione e viceversa, ma altrettanto spesso pizzaioli e massaie non sanno nemmeno cosa vuol dire maturazione e lievitazione, ma questi sono entrambi concetti fondamentali per la riuscita di una buona pizza.
Di seguito riportiamo , in modo semplice e basilare, i due concetti :
LA LIEVITAZIONE: Per lievitazione d’ intende l’ insieme di processi che consentono all’ impasto di aumentare il suo volume, rendendo il prodotto finale più facilmente lavorabile e più digeribile. Essa fa parte di quei processi che compongono la “Maturazione”
La lievitazione di solito è causata da un gas, generalmente l’anidride carbonica (formula chimica CO2), che si sviluppa all’interno degli impasti. Inizialmente le bollicine di gas, prodotte dai lieviti, fanno aumentare il volume della pasta e poi il processo di lievitazione si completa durante la cottura, grazie al calore, che fa espandere il gas presente all’interno dell’impasto. L’anidride carbonica è volatile al calore e libera lo spazio che prima era occupato dalle sue bollicine. La funzione principale dei lieviti è appunto quella di produrre l’anidride carbonica all’interno dell’impasto. Questo gas diffonde nella massa andando ad occupare lo spazio delle bollicine d’aria inglobate durante la lavorazione, facendone aumentare il volume, migliorando quindi la consistenza del prodotto finale.
LA MATURAZIONE: la maturazione invece è il tempo necessario che permette all’ impasto di trasformare le sostanze complesse(almeno una parte) in sostanze semplici, quindi più facilmente digeribili dal nostro organismo.
I processi che avviano la maturazione dell’ impasto, sono centinaia, ognuno dei quali fa la sua piccola parte trasformando il prodotto finale in una pizza saporita e più digeribile.
Bisogna dire che lo stomaco lavora fin quando non avrà trasformato tutti gli elementi complessi, presenti nell’impasto e negli ingredienti, in elementi semplici (quando tutti gli elementi complessi sono stati trasformati in semplici, lo stomaco finisce di lavorare; fine della digestione). Quindi se noi facciamo maturare per il tempo necessario l’ impasto, il nostro stomaco si troverà ad avere una parte del suo lavoro già fatto. Quindi la digestione finirà prima è sarà meno complessa.
A seconda della metodologia dell’ impasto, delle farine e della dose di acqua, i tempi di maturazione cambiano, non è facile ottenere una corretta maturazione ma con le competenze e l’ esperienza giusta si può imparare a riconoscere un impasto maturo al punto giusto, quel punto che darà come risultato finale, una pizza scioglievole, gustosa e più facilmente digeribile.
La maturazione è in continuo movimento e si ferma solo dopo la cottura della pizza si è conclusa
