Che cos’è il Gel per gli impasti della pizza? Il gel(gelificazione degli amidi) detto anche polentino non è altro che un preimpasto fatto con acqua calda e farina. Il  rapporto all’ incirca  è di 1:2, cioè un litro di acqua per 500g di farina. Per creare il Gel si procede versando sulla farina , mediamente un 4-10% sulla farina totale, dell’ acqua bollente a 95°. Con un mixer ad immersione si frulla  in modo che non si formino grumi e il composto venga più omogeneo. Se non avete la possibilità di frullare, mescolate bene con una frusta o  con un cucchiao.  Una volta che questo composto si sarà raffreddato si fa riposare per circa 12-18 ore ad una temperatura ideale di 18°.  Potete anche corservarlo ulteriormente se dopo queste ore di fermentazione lo mettete in frigo.

Questo pre-impasto ha la funzione di legare grandi quantità di acqua, avendone per l’ appunto assorbita 2 volte  il peso della farina utilizzata, inoltre aiuta a stimolare la fermentazione e rallenta il raffermamento del prodotto, grazie alla sua capacità di trattenere umidità una volta sfornata la pizza.

Quindi ricapitolando questo  pre-impasto serve quindi a:

-mantenere  la mollica morbida più a lungo
-uniformare  l’alveolatura della mollica dandogli regolarità
-migliorare la struttura della mollica
-migliorare la crosta che risulta più colorata
-fornisce nutrimento al lievito
-migliora l’assorbimento di acqua di particolari tipi di farine