Il comportamento in cottura della pizza è influenzato ovviamente sia dall ‘impasto, dalla lievitazione, dalla stesura, dal forno, ecc.. , ma anche dagli ingredienti della farcitura, che forse non tutti sanno giochino un ruolo chiave nella cottura perfetta della pizza.
L’ umidità presente degli ingredienti della farcitura, la loro grandezza, la loro temperatura e la loro quantità, se non perfettamente calibrati non permetteranno alla pizza di cuocere in maniera corretta e quindi non sviluppare la corretta alveolatura della mollica, questo significa oltre a non ottenere la friabilità desiderata dall’ impasto, avere un prodotto meno digeribile e molle perché non cotto completamente.
Adesso vi faccio qualche esempio pratico:
La mozzarella: oggi per le pizzerie ne esistono infinite tipologie, dai tipi di tagli alle consistenze diverse, scegliere quella che fa al nostro caso non è sicuramente facile, ma è estremamente importante.
Ma una volta scelta quella che come qualità, gusto e cottura vi piace di più bisogna imparare a dosarla nel modo giusto. Infatti la dose della mozzarella non è tutta uguale, una mozzarella con molta umidità dovrà essere usata con molta più parsimonia rispetto ad una mozzarella con poca umidità, la distribuzione va fatta anche a seconda del taglio usato, (più grande, piu fino, a juliene o a cubetti) altrimenti la pizza diventerebbe molle, umida e non cotta nel suo interno, oppure nel caso contrario diventerebbe un frisbi, secco e duro.
Ma oltre alla mozzarella, ad esempio anche una salsa di pomodoro troppo fredda (3-4°) inciderebbe sullo sviluppo della mollica e così sulla cottura, oltre che ovviamente alla quantità di salsa usata per condire la pizza, anche in questo caso se esagerata non permetterebbe la corretta cottura. Per questo è preferibile tenere la salsa prima di usarla un po’ a temperatura ambiente.
Anche abbinare ingredienti come ad esempio i funghi con i pomodorini, entrambi ricchi di acqua, richiederebbe una giusta calibratura per evitare una pizza annacquata e di conseguenza una cottura non corretta.
Il risultato di una buona pizza è un gioco di equilibrio, dall’ impasto alla lievitazione, dalla grandezza dei panetti alla stesura, dalla FARCITURA alla cottura, tutti i passaggi incidono sul risultato finale. Quindi se condite con troppi ingredienti in cottura, o con ingredienti troppo umidi o troppo freddi, se utilizzate dei tagli delle verdure non idonei, ricordate che la vostra pizza ne risentirà, in friabilità e digeribilità.
P.s. per tutti quei clienti, per fortuna pochi, che a volte si lamentano nelle pizzerie che le farciture siano troppo poche abbondanti, sappiate che spesso(ma non sempre devo dire la verità), la farcitura è pensata per l’ equilibrio della pizza, non perché il pizzaiolo ha la manina corta e non vuole abbondare, ma perché sa’ che se la farcitura fosse troppo abbondante non sarebbe una buona pizza, poi “de gustibus”, ma il lavoro di un professionsta e di lavorare a regola d’ arte.
