CHE COS’ E’ COME SI FA’ IL POOLISH?
Oggi vi parlerò del metodo Poolish, un pre-fermento che fa parte dei metodi indiretti classici, usato soprattutto in panificazione, ma anche in pizzeria. Questa tecnica ha origini in Polonia e il suo nome deriva proprio dal nome dal pasticcere polacco che l’ ha inventato.
Il poolish, a differenza della Biga(di cui vi ho parlato nello scorso articolo), è un pre-impasto liquido, cioè viene preparato miscelando una parte di farina con un idratazione al 100% di acqua(cioè un rapporto 1:1) e una dose di lievito fresco che però può variare a seconda dei tempi di fermentazione che vogliamo applicare. Anche questa tecnica apporta a suo modo :
-migliore gusto e profumo
-migliore digeribilità
-miglior volume , ma con uno sviluppo della mollica più fine regolare
-migliore croccanteza
-migliore struttura
-maggiore conservabilità
Per essere più chiaro faccio subito un esempio concreto.
Se dovessi applicare la tecnica del POOLISH alla seguente ricetta di pizza classica:
3000g di farina 00
1950 acqua
15g di lievito
75g di sale
60g di olio
E scegliessi di utilizzare un 30% di poolish, dovrei procedere così:
-preparazione poolish
900g di farina W330 ( il 30% della farina totale dell’ impasto cioè 3000g, quindi 3000 x 30=90000/100= 900, in questo caso userò una farina forte perché ho scelto di fare 16-18 ore di fermentazione, altrimenti se i tempi erano inferiori avrei potuto usare anche una farina di forza minore, senza però possibilmente scendere mai sotto un W 250)
900g di acqua (stessa quantità della farina usata, di seguito riporterò la formula per ottenere la temperatura dell’ acqua adeguata)
0,9 grammi lievito fresco (0,1% su 900g della farina per il Poolish, dose per 16-18 ore a circa 20gradi)
Mescolare gli ingredienti all’ interno di un contenitore(possibilmente stretto ed alto, ) con una frusta, un cucchiaio o un leccapentola, fino a quando non si crea una crema omogenea. (io di solito uso un contalitri, ma ovviamente dipende da quanto poolish dovete preparare, la cosa fondamentale è che possa contenere il triplo del suo volume iniziale).
Il poolish dovrà avere una temperatura finale, maggiore di una biga, infatti la temperatura ideale è di 22-25° ad la temperatura di mantenimento di circa 20-22°.
Per ottenere una temperatura finale corretta bisogna utilizzare la formula che ci permette di sapere la temperatura ideale dell’ acqua da utilizzare per fare un poolish. La formula è la seguente:
70 – (temp. Ambiente) – (temperatura farina)= temperatura acqua
A questo punto coprire il contenitore con una pellicola, fare dei fori per permettere al pre-impasto di traspirare e aspettare che raddoppi o triplichi il suo volume , dipenderà soprattutto dalla farina utilizzata.
Il poolish sarà pronto quando sarà ricco di bolle, avrà aumentato il suo volume e avrà iniziato a cedere, cioè la parte superiore deve aver appena iniziato a diventare concava, in poche parole deve afflosciarsi leggermente.
A questo punto si chiuderà l’ impasto con gli ingredienti mancanti:
2100g di farina(a scelta a seconda dei tempi di lievitazione che si vuol far fare all’ impasto)
1050g acqua( sarebbero 1950-900 che sono già nel poolish )
6g di lievito fresco(facoltativo)
Tutto il poolish
75g di sale
60g di olio
Io personalmente , di solito, al contrario di quello che faccio con la biga , nel poolish reinserisco sempre una certa quantità di lievito fresco per avere maggior spinta, ovviamente è solo una mia pratica personale.
La percentuale di Poolish da usare può variare a seconda dell’ esigenze , io consiglio di utilizzare la tecnica del poolish per impasti superiori al 65% di idratazione totale, nella misura del 20% fino al 50% sul totale dell’ impasto.
Le dosi di lievito da usare per creare il Poolish, variano a seconda dei tempi di fermentazione, che al contrario della biga possono essere anche molto corti.
2 ore di fermentazione 2,5% di lievito fresco
4-5 ore di fermentazione 1,5% di lievito fresco
7-8 ore di fermentazione 0,5% di lievito fresco
10-12 ore di fermentazione 0,2% di lievito fresco
16-18 ore di fermentazione 0,1% di lievito fresco
Questa tabella è ovviamente indicativa , riferita a un mantimento ad una temperatura di circa 20-22° e con la giusta temperatura di uscita del poolish, ognuno poi a seconda della propria esperienza ,della propria gestione e del proprio prodotto dovrà trovare il proprio optimum, tenendo in considerazione che il poolish generalmente ha un ph ottimale tra 4.7 a 4,9.
