Oggi volevo condividere con voi la formula per calcolare la giusta dose di lievito fresco nell’ impasto(metodo di impasto diretto classico)
Una delle domande più ricorrenti dopo “quale farina scegliere” è quanto lievito bisogna mettere per avere l’ impasto pronto ad una determinata ora.
La formula sarebbe questa:
(GRAMMI FARINA) X (TEMPERATURA IMPASTO FINALE) = RISULTATO : TEMPERATURA AMBIENTE DI LIEVITAZIONE = RISULTATO : ORE DI LIEVITAZIONE= RISULTATO : PERCENTUALE DI IDRATAZIONE=
QUATITA’ DI LIEVITO FRESCO DA UTILIZZARE.
Scritta così sembra molto difficile, ma ora vi faccio un esempio pratico, cercando di calcolare la dose corretta per un impasto di 1kg di farina, al 60% di idratazione, con un temperatura finale dell’ impasto di 24 gradi e per 16 ore di lievitazione in un ambiente di 20°.
1000g di farina x 24(t.impasto)= 24000: 20(temp.ambiente di lievitazione)=1200:16(ore di lievitazione)= 75 :60(idratazione)= 1,25 g di lievito fresco per ogni kg di farina.
Ovviamente questa è una stima, anche se abbastanza precisa, che a volte a seconda della farina che utilizziamo potrebbe leggermente cambiare, ma sicuramente è un ottimo punto di partenza che difficilmente vi deluderà.
A questo punto qualcuno di voi sicuramente si chiederà: come faccio a sapere quale sarà la temperatura dell’ impasto finale se non l’ ho ancora fatto? Giusto, ma anche qui se vogliamo abbiamo una formula che può aiutarci.
Per decidere a che temperatura far uscire l’ impasto ( per impasti diretti consiglio 22-23 gradi in estate e 24-25 d’ inverno) dobbiamo applicare la seguente formula:
Temperatura impasto finale desiderata: 24 x 3 ( 3 è un coefficiente fisso)= risultato – (Temperatura ambiente) = risultato – (temperatura farina)=risultato -(temperatura riscadaldamento impastatrice)= temperatura dell’ acqua da utilizzare per ottenere l’ impasto ad una temperatura finale desiderata .
Esempio: 24×3=72-
temp amb. 22-
temp.farina 21-
temp.risc.imp. 10= 19° che sarà la temperatura ideale dell’ acqua da utilizzare.
Adesso però qualcun’ altro si chiederà, come faccio sapere quanto scalda la mia impastatrice? E se impasto a mano?
Domande più che lecite. Per quanto riguarda l’ impastatrice , la temperatura è molto variabile perche ogni tipo o modello d’ impastatrice scalda piu o meno l’ impasto, inoltre anche il tempo che facciamo girare l’ impasto incide, oltre ovviamente la velocità che utilizziamo.
Quindi qui occorre un minimo di esperienza.
Io vi consiglio di verificare quando inciderà il riscaldamento dell’ impastrice con una prima prova.
Controllate la temperatura dell’ impasto dopo aver fatto girare gli ingredienti 1-2 minuti, o comunque giusto il tempo di mescolarsi, a questo punto con una sonda misurate la temperatura iniziale. Continuate ad impastare e completatate la ricetta fino quando non raggiungete il vostro punto pasta. Quindi ricontrollate la temperatura finale raggiunta. La differenza tra la temperatura finale e quella iniziale, sarà la temperatura che inciderà l’ impastratrice sulla temperatura dell’impasto finale.
Ops e se impasto a mano? Se impasti a mano di solito il riscaldamento è minimo 3-5 gradi, ma anche qui è piu corretto verificare nello stesso modo.
Ovviamente le variabili possono essere molte e non è detto che le formule funzionino sempre al 100%, ma sono un buon inizio per standardizzare il nostro lavoro e avere un punto di riferimento.
Ricordate che una buona pizza non ha bisogno solo di un buon impasto , ma sopratutto di una corretta gestione dello stesso e la temperatura finale è una fase importante per riuscire a controllarlo al meglio.
