Che differenza c’è tra la pizza napoletana e quella romana? Cosa vuol dire pizza classica? Come faccio a riconoscere una pizza napoletana? che cos’è una pizza diversamente napoletana?
O ancora che differenza c’è tra la pizza casertana e quella napoletana?
Queste sono alcune delle domande che spesso mi vengono fatte, sopratutto quando vado all’ estero, ma anche tra conoscenti e clienti.
E per questo che ho deciso di scrivere un articolo dove descrivere le caratteristiche delle principale 4 tipologie di pizza tonda presenti in Italia.
Non me ne vogliano gli appasionati e i professionisti, ma questa descrizione è frutto della mia personale esperienza e sono cosciente che le variabili sono infinite, il mio obiettivo è quello di far capire alle persone che ci sono tanti stili di pizza e attraverso questa descrizioni aiutarli a distinguerli .
La differenza tra la pizza tonda romana, tonda napoletana , tonda classica, tonda gourmet.
La pizza in Italia continua ogni giorno nella sua evoluzione, non solo per la sua crescente qualità , ma sopratutto per la nascita o forse è meglio dire la rinascita di nuovi stili territoriali sempre più identitari.
Riuscire a identificare tutte le varianti sarebbe davvero difficile , ecco perché ho deciso di racchiuderle in questo articolo in 4 categorie.
La Pizza tonda napoletana :
definita la madre di tutte le Pizze , la più antica . Si differenza dalle altre per la morbidezza, il suo gusto e il suo cornicione soffice. Oggi la pizza napoletana però possiamo suddividerla in ulteriori 2 sotto-categorie:
- Napoletana classica
- Napoletana contemporanea( detta anche Casertana o a “Canotto”)
La napoletana classica puó essere di diverse grandezza fino a 35 cm , diciamo però che sopra i 32-33 centimetri vengono chiamate a ruota Di carro.
La pizza napoletana classica ha un cordinicione(bordo) di circa 2 centimetri , ben pronunciato , risulta morbida, soffice e molto gustosa , viene cotta ad una temperatura tra i 400 – 480 gradi per un tempo che va dai 60 ai 90 secondi. Non prevede L aggiunta di olio nell’impasto e ha mediamente una lievitazione che non supera le 24 ore . La grandezza dei panetti può oscillare dai 220 a 280 grammi mentre l’ impasto ha un Idratazione che mediamente va dal 54 al 62%. La versione più autentica ha un disciplinare con il quale ha ottenuto il marhio STG(specialità tradizionale garantita).
leggi il disciplinare per saperne di più cliccando qui.
La pizza napoletana contemporanea invece ha un bordo molto più importante anche fino a 4-5 cm , un impasto molto idratato , mediamente dal 70 all 80% , viene cotta per questo ad una temperatura leggermente più bassa e per un tempo leggermente più lungo . Ma sempre entro i 2 minuti. I panetti per la Pizza contemporanea vanno da 250 a massimo 300 grammi e hanno una lievitazione totale minima di 24 ore, fino a 48 ore . Spesso sono impastati con metodi indiretti , quali Biga e/o poolish , per aumentarne lo sviluppo e la sciolievolezza .
La Pizza tonda romana:
la pizza tonda romana tradizionale è l ‘ opposto della napoletana .
Bordo quasi inesistente , pizza sottile , spesso stesa con il mattarello. Cottura tra i 310-350 gradi per circa 2,30- 3 minuti. Il peso dei panetti può variare da 170-200 Grammi.
Anche questo stile sta subendo però una rivoluzione , infatti da alcuni anni si sta diffondendo la romana moderna, rimasta sottile e con poco cornicione ma sta aumentando la sua croccantezza grazie metodi di impasti più attuali e a un piccolo aumento delle idratazioni degli impasti , nonche una cottura leggermente più veloce e aggressiva e ad una maggiore qualità delle materie prime.
La Pizza tonda classica:
la pizza classica , o pizza all’ italiana , si presenta come una via di mezzo tra la pizza napoletana e la romana. Possiamo quindi inserire nella categoria pizza classica tutti gli stili di pizza che non sono appunto pizza napoletana o romana.
Attualmente è ancora la pizza più diffusa in Italia e si differenzia principalmente dalla modalità di cottura , che va da 300 a massimo 370 Gradi , con tempi che vanno da 2,30 a 4 minuti circa . Il peso dei panetti può variare dai 200 ai 270 grammi . Il bordo è presente, ma di circa 1-1.5 cm, di solito croccante, poco pronunciato e con una cottura abbastanza omogenea, ma ci sono anche versioni con bordo un più grande .
Oggi la lievitazione dell’ impasto è molto lunga e va mediamente da un minimo di 24 ore fino a 96 ore .
Spesso la ricetta prevede l ‘ aggiunta di olio nell’ impasto e l’ idratazione può variare dal 54 al 70%.
Nelle versioni più moderne o dette anche contemporanee si utilizzano metodi d’impasto indiretti (lievito madre ,biga o poolish) , per ottenere una maggiore friabilità e maggior volume, al contrario della classica originale che prevede metodi diretti e meno volume.
Pizza tonda Gourmet
La pizza gourmet o pizza a degustazione nasce come un evoluzione della pizza classica , con l’ obiettivo di portare la pizza tradizionale, da piatto veloce ad esperienza culinaria, unendo il meglio delle materie prime e delle tecniche d’ impasto della panificazione alla cucina di qualità.
I pionieri di questa nuova categoria vengono dal nord Italia, ma oggi esistono diversi stili di pizza Gourmet in tutto il Paese, che si sono fusi negli stili napoletani, classici e romani.
Oltre alla qualità che dovrebbe presentare l’ impasto, soprattutto in termini di consistenze, alla ricerca negli abbinamenti e spesso anche alla stagionalità delle proposte, una pizza Gourmet si presenta quasi sempre già tagliata a spicchi, questo in primis per facilitarne la condivisione ed essere inserita in un percorso di degustazione, ma anche per essere farcita in modo che ogni spicchio includa l’ idea dell’ abbinamento proposto dal pizzaiolo.
