Chi è il pizzaiolo acrobatico? Come diventare un pizzaiolo acrobatico? Sapete come fare un impasto acrobatico? Dove comprare una pizza di gomma? Ecco in questo articolo vi darò la risposta a queste 4 domande: Partirò dall’ inizio…Pizza Acrobatica o Pizza Freestyler è una disciplina nata dall’ estro dei pizzaioli intorno agli anni ’80, un arte […]
Come trasformare una ricetta per pizza da litri a kg? Il modo più semplice quindi, per calcolare una ricetta per la pizza è partire dalla farina , cioè 1000g di farina , 600 grammi(60%) di acqua , 27 grammi di sale ecc.. tuttavia ci sono ancora molti pizzaioli, che usano lavorare calcolando le ricette dall […]
L’ INTOLLERANZA AL LIEVITO DI BIRRA NON ESISTE ! Spesso penso… ”come glie lo dico ai miei clienti , che mi chiedono una pizza senza lievito, oppure con solo lievito madre perché intolleranti al lievito di birra, che l’ intolleranza al lievito non esiste? Ne tanto meno esiste un allergia specifica al lievito di birra, […]
Prima di spiegarvi perchè una farina italiana non contiene quasi mai solo grano Italiano devo rendervi noto che quando acquistiamo una farina,che sia al supermercato o dal distributore specializzato , praticamente (tranne rarissimi casi), non acquistiamo mai la farina proveniente da una sola varietà di grano, ma sempre una farina che deriva da un mix […]
Oggi volevo parlare di come sapere, con quale W stiamo lavorando se misceliamo due farine con forza diversa. Preciso che con questo calcolo non trovo il W corretto, che dev’ essere invece calcolato con l’ alveografo di Chopin, ma ho sicuramente un idea abbastanza precisa per sapere con forza della farina lavorerò. Quindi se miscelo […]
Che cos’è il Gel per gli impasti della pizza? Il gel(gelificazione degli amidi) detto anche polentino non è altro che un preimpasto fatto con acqua calda e farina. Il rapporto all’ incirca è di 1:2, cioè un litro di acqua per 500g di farina. Per creare il Gel si procede versando sulla farina , mediamente […]
Vi siete mai chiesti perché quando ordinate una pizza marinara negli ingredienti (pomodoro e aglio e un pizzico di origano) non c’è proprio niente che richiami il mare? La spiegazione è semplice e curiosa, anche se in realtà se ne trovano due. Due storie da raccontare: Partiamo dalla prima,si dice che le prime pizze nascono […]
Spesso la lievitazione dell’ impasto viene confusa con la maturazione e viceversa, ma altrettanto spesso pizzaioli e massaie non sanno nemmeno cosa vuol dire maturazione e lievitazione, ma questi sono entrambi concetti fondamentali per la riuscita di una buona pizza. Di seguito riportiamo , in modo semplice e basilare, i due concetti : LA LIEVITAZIONE: […]
Il tempo passa e tutto cambia, il pizzaiolo di ieri è completamente diverso dal pizzaiolo di Oggi…. Mantiene la tradizione ma migliora la qualità, rispetta il prodotto antico, ma tenta anche di trasformarlo in una novità, in una sola parola si EVOLVE. In alcuni sembra ancora ben radicata la vecchia concezione del pizzaiolo, maglietta bianca […]
Bella da Vedere Buona da Mangiare, da sempre è il mio motto, la filosofia che cerco di trasferire ai miei allievi. Si, perché oggi per fare davvero un ottima pizza, non basta più fare un buon impasto con una buona farcitura, che sicuramente però rimane la BASE ESSENZIALE, ma la pizza deve essere anche bella […]