Da un po’ di tempo vedo gente che si vanta di avere un lievito misterioso, raro, che solo dei VIP della panificazione possono avere, ma  nessuno ne rivela i segreti  e la storia.  Per questo visto che questa domanda mi è stata posta da un mio alievo, voglio condividere la mia conoscenza con voi  ed eliminare questo alone di mistero sul lievito di San Francisco.

Il lievito di “San Francisco”, è un lievito naturale, o forse meglio dire una pasta acida, che  viene dagli Stati Uniti ed è famoso perché viene usato per fare il pane tipico di San Francisco, questa pasta acida pare riesca ad ottenere una rprevalenza del   “Lactobacillus sanfrancisciensis  “un tipo di batterio eterofermentante obbligato” , che è stato scoperto o meglio isolato per la prima volta a San Francisco.

E’ stato scoperto intorno al 1800 , appunto nel  “pane di San Francisco” ed è in grado di fermentare glucosio e maltosio producendo anidride carbonica e acido lattico.

Si narra che un famoso panettiere francese portò  la sua ricetta nella baia della California, ma qui, a causa della nebbia , dell’ umidità e delle temperature,  la fermentazione del lievito madre risultò differente e il sapore unico  di questo pane divenne famoso in tutto il mondo.

Dicono che sia una pasta acida  molto  difficile da utilizzare, in quanto “lavora” in un ambiente acido e quindi instabile, e viene “rinfrescato” solo con farine grezze semi-integrali, ma è un’ ingrediente indispensabile per produrre  appunto il pane di San Francisco, un pane unico con una lunga lavorazione, una spiccata acidità, una lievitazione lenta e un alta idratazione,  che cambia la consistenza in modo da farlo “sciogliere in bocca”. Il risultato è un pane acido e umido.

I pescatori di San Francisco erano soliti portarsi le pagnotte al largo e usarle come ciotole per fare delle gustose zuppe di pesce in barca.

Come mostra la foto il  pane è facilmente riconoscibile perché si presenta molto scuro e spesso sembra bruciato.