Che cos’è una BIGA?

Il termine letteralmente indica il mezzo usato nella Roma antica per spostamenti , gare e battaglie,  trainata di solito da uno o due cavalli da corsa.
In pizzeria e in panificazione per BIGA s’ intende un pre-impasto grezzo, che avrà anch’esso la  sua funzione “trainante” per l’ impasto finale, infatti grazie ai suoi lunghi tempi di fermentazione migliora:

-gusto e il profumo della pizza;

-la digeribilità dell’ impasto e la friabilità della crosta

-la conservabilità

-l’ alveolatura e il volume dell’ impasto

-la struttura

nonchè , ci permette di ridurre i tempi di fermentazione dell’ impasto finale.

Quindi che dire , se non che la biga è per me la migliore tecnica di impasto indiretto  per ottenere  una pizza fantastica.

Ma permettemi di spiegare meglio come si fa un’ ottima Biga

Fare la biga è un procedimento molto semplice, la vera difficoltà è imparare a gestirla  nel migliore dei modi.

La biga classica è fatta solo di farina , acqua e lievito di birra.

Prendete un quantitativo di farina, lo impastate per pochi minuti con il 44% di acqua e l % di lievito di birra fresco, senza ottenere però una maglia glutinica lisca, l’ impasto deve rimanere grezzo, poco impastato, ma senza farina libera.

Faccio un esempio concreto

Prendiamo la seguente ricetta di pizza tonda classica

3000g di farina 00

1950 acqua

15g di lievito

75g di sale

60g di olio

Per utilizzare questa ricetta usando  ad esempio un 20% di biga, dovrete scomporla nel seguente modo:

-preparazione biga

600g di farina 00 ( il 20% della farina totale dell’ impasto cioè 3000g,  è importante che la farina di grano tenero usata per la biga abbia una forza superiore a W300( se non avete modo di conoscere il W della farina scegliete una farina con 12,5/13% di proteine minimo)

264g di acqua (44% su 600g di farina, ovvero 44 x 600=26400 /100= 264)

6g lievito fresco(1% sul600g di farina, ovvero 600 x 1 = 600/100= 6)

Mescolare gli ingredienti pochi minuti all’ interno di un contenitore se impastate a mano, altrimenti direttamente all’ interno dell’ impastatrice professionale(circa 3-4 minuti a seconda dell’ impastatrice) e create un impasto grezzo, la temperatura finale della biga dovrà essere compresa tra i 19 e 21 .

Un modo per ottenere una temperatura finale corretta e utilizzare la formula che ci permette di sapere la temperatura corretta dell’ acqua da utilizzare per fare un biga. La formula è la seguente:

55-(temp. ambiente)-(temperatura farina)= temperatura acqua

Dopo aver completatato la biga , riporla in un contenitore e coprirla,  o con un cannovaccio , oppure la soluzione che preferisco , con un giro di pellicola ma avendo cura di effetuare dei fori con uno stuzzicadente per permettere al pre-impasto di traspirare.

Per una biga classica, detta comunemente” giovane” lasciarla riposare per 18-20 ore, ad una temperatura di 18-19 o al massimo 20 gradi.

Dopo 18-20 ore circa, chiudiamo l’ impasto con gli ingredienti mancanti:

2400g di farina(a scelta a seconda dei tempi di lievitazione che si vuol far fare all’ impasto)

1686g acqua( sarebbero 1950-264)

tutta la biga

75g di sale

60g di olio

Quindi da come si evince , normalmente( a meno che non ci siano specifiche esigenze), nell’ impasto per pizza con biga non si aggiunge altro lievito all’ impasto , la biga stessa  permetterà di avere un impasto ben lievitato in breve tempo.

Tutto il resto della gestione avverà come per un impasto diretto classico, l’ unica cosa che maggiore sarà la percentuale di biga presente nell’ impasto, minore sarà il tempo di maturazione/lievitazione che l’ impasto potrà sostenere, in poche parole l’ impasto lieviterà velocemente.

Ora risponderò alle domande più frequenti che mi sono capitate, per far si che il processo sia il più chiaro possibile:

-in che momento devo inserire la biga nell’ impasto?

semplice, in un impasto classico la biga va messa all’ inizio dell’ impastamento

–La biga deve essere divisa in piccoli pezzi prima di inserirla nell’ impastatrice?

In molti lo fanno, ma personalmente ho notato che è importante dividerla a pezzi solo se si sta impastando a mano, mentre se utilizziamo una buona impastatrice professionale e la mettiamo subito come primo ingrediente nella vasca, la biga si distribuirà benissimo anche senza essere divisa.

-posso fare una biga con farina integrale?

Si certo , l’ importante e che la farina integrale sia una farina forte. Inoltre è importante tenere in considerazione che la farina integrale ha un assorbimento maggiore rispetto ad un farina più raffinata, per questo consiglio  di utilizzare una percentuale di idratazione maggiore , ovvero circa un 50%.  Concludo avvisando che una farina integrale matura in tempi più brevi di una 00, per questo potrebbe raggiungere la giusta maturazione in meno ore.

-che contenitore devo usare per far fermentare la biga?

Dovete sapere che la grandezza, la  forma e l’ altezza del contenitore influenzerà la maturazione della biga, perchè a seconda del tipo di contenitore si svilupperà una differente temperatura all’ interno della biga. Per capirci 1kg di biga lasciata a fermentare in un contenitore alto e stretto  maturerà prima rispetto ad una lasciata in un contenitore dello stesso volume ma basso e largo. Questo perchè nel contenitore stretto e largo la biga sarà più compressa e per questo genererà più calore rispetto a quella distribuita nel contenitore largo. Non credo ci sia un contenitore perfetto, il mio consiglio però e di utilizzare sempre lo stesso per la stessa quantità di biga, oppure di usarne uno simile ma più piccola per quantità ridotte,  in modo da avere più o meno sempre la stessa proporzione tra quantità della biga e volume del contenitore.  Un ultimo consiglio che potrei dare è di utilizzare un contenitore trasparente in modo da poter verificare meglio il corretto sviluppo della biga

-quanta biga posso inserire nell’ impasto?

Ovviamente siamo liberi di utilizzare qualsiasi proporzione, ma indicativamente potrei dire che i migliori risultati per la pizza classica si ottengono utilizzando una proporzione dal 15 al 30% di biga, mentre per impasti ad alta idratazione come la “teglia alla romana” o la “pizza in pala romana”, direi dal 50 al 80% di biga, mentre per la pizza “alla napoletana” direi dal 30 al 50%, ovviamente queste sono solo indicazioni, nulla vieta di sperimentare nei vostri impasti la giusta quantità di biga a seconda di quello che volete ottenere , delle farine utilizzate e delle attrezzature a disposizioni. Concludo ricordando che più sarà alta la percentuale di biga, maggiori saranno gli effetti sul prodotto finale, quindi fate molta attenzione perchè ad una maggiore percentuale di biga , corrisponde anche una più difficile gestione.

-la biga deve raddoppiare di volume?

non necessariamente deve raddoppiare, ma ovviamente deve avere almeno un leggero aumento di volume. Più di quanto sia raddoppiata sarebbe importante controllare il ph raggiunto, che dovrebbe essere compreso tra 5 e 5,5.

-Posso fare una biga con un semola rimacinata  di grano duro?

Si certo, ma tenete presente che neanche tutte le semole sono uguali , per questo possono avere tempi di maturazioni diversi. Comunque mediamente un semola  rimacinata di grano duro ha una buona capacità di assorbimento di acqua,  per questo consiglio di utilizzare un ‘ idratazione del 50%  per la biga di semola.

–posso fare una buona biga con tempi più brevi, cioè meno di 16 ore?

si, puoi fare una biga cosiddetta” corta” ovvero utilizzare una farina di forza media, circa W260/280 facendo maturare la biga per circa 8-10 ore sempre ad una temperatura di 18-20°. In questo caso si suggerisce d’ impastare la biga un po’ di piu del metodo classico, per permettere di ottenere una maturazione bilanciata .