Prima di spiegarvi perchè una farina italiana non contiene quasi mai solo grano Italiano devo rendervi noto che quando acquistiamo una farina,che sia al supermercato o dal distributore specializzato , praticamente (tranne rarissimi casi), non acquistiamo mai la farina proveniente da una sola varietà di grano, ma sempre una farina che deriva da un mix di grani selezionati. In realtà questa non dovrebbe essere una novità ma confrontandomi con le persone , colleghi e clienti, mi rendo conto che ciò non è affatto scontato e che molti credono che ci sia una sola varietà di grano tenero e che nel molino non si faccia altro che “raffinarlo”(raffinato non è però il termine giusto anche se il più usato, in realtà la farina non si raffina, si abburatta, quindi il termine corretto e abburattata), ma nel molino oltre che abburattare la farina, si selezionano i grani e si mescolano in funzione delle loro caratteristiche(anche le stesse varietà di grano a volte hanno caratteristiche leggemermente diverse) per produrre farina con determinate specifiche. Per questo le farine non sono tutte uguali, anzi possiamo dire che sono tutte diverse.
Non mi voglio però dilungare parlerò dei tipi di farine in un altro articolo(anzi nel frattempo potete leggere qualcosa qui), voglio solo farvi capire che nei sacchi di farine che trovate in commercio, nonostante siano prodotti da molini italiani e siano “made in Italy”sono presenti tante varietà di grano tenero provenienti da diverse zone italiane ma anche dall’ estero. In molti casi ci sono farine di molini italiani fatte in italia, ma con grani completamente esteri, un esempio può essere quando acquistate una farina Manitoba(il grano tenero manitoba è una varietà di grano che prende il nome dalla regione di provenienza, situata in Canada, che è considerato uno dei grani di maggior qualità per la grande quantità di glutine presente).
Ma questo succede ad esempio anche nelle cioccolate, quasi tutte le tavolette di cioccolato sono MIX di cacao miscelati sapientemente dai mastri cioccolatieri per creare un cioccolato dal sapore e la scioglievolezza migliore(no nemmero il cacao è tutto uguale esistono moltissime varietà con caratteristiche diverse, di solito i monorigini li gradite di meno).
Per il caffè è praticamente lo stesso, il caffè espresso comune che prendete al bar (tranne quelli speciali monorigini) è un mix di caffè che le torrefazioni miscelano per darvi un caffè unico ed equilibrato.Non è che il caffè napoletano è fatto con il caffè di napoli! La stessa cosa vale per l’ olio extravergine di oliva nel quale la maggior parte di quelli messi in commercio sono blend(quindi mix di varie tipologie di varietà di oliva ) ed altro ancora.
Questa necessità di miscelare non è una cosa cattiva , ma una cosa buona. Con gli anni, la ricerca e l’ esperienza abbiamo imparato che la natura ci offre moltissime varietà della stessa pianta a seconda delle zone di produzione e sopratutto del clima, abbiamo imparato che ognuno di loro ha delle caratteristiche e che unendole possiamo avere prodotti straordinari e più in linea con i nostri gusti e le nostre esigenze.
Tornado alle farine quindi , indipendentemente che siano di tipo 00 , 0 ,1 , 2, o integrale, troveremo nei sacchi sempre diverse varietà di grano, selezionate e miscelate sapientemente dai mugnai, spesso per raggiungere determinate caratterische che serviranno per ottenere prodotti specifici, come ad esempio farine per biscotti, per panettoni, per brevi lievitazioni o lunghe lievitazione, per pane o per pizza, per uso universale ecc.,
Quindi nelle farine italiane possono essere presenti molti grani, nazionali e/o europei , ma a volte anche canadese e americano, ma anche da altre parti del mondo.
Vista la grande richiesta dei consumatori però oggi molti dei molini industriali hanno creato alcune linee di farine 100% italiane, dicitura che dovete cercare tra i sacchi per essere sicuri di utilizzare una farina italiana fatta solo con grani italiani, che comunque molto probabilemente sarà sempre un mix di varietà di grani, ma in questo caso saranno tutti di orgine italiana. E’ comunque il fatto che sia 100% italiana non ci garantisce che sia una farina di ottima qualità, questo sia chiaro. Consumare farina fatta solo da grani Italiani ha come vantaggio di far lavorare di più l’ economia locale e sopratutto avere grani coltivati secondo le leggi italiani, questo è sicuramente un grande vantaggio ma non è detto che si riescano ad avere sempre prodotti migliori.
Ad oggi quindi i molini non miscelano i grani solo perchè in Italia non c’è ne abbastanza per il nostro consumo ( che comunque è uno dei motivi) ma proprio perchè in Italia per il nostro clima non riusciamo ad avere alcune varietà di grano qualitativamente superiori, quindi poter selezionare e acquistare grano da tutto il mondo ci permette di creare farine che poi ci daranno prodotti maggiormente panificabili, con maggiore facilità di lavorazione e con caratteristiche migliori , che grazie ai nostri artigiani, in questo caso, panettieri, pizzaioli o pasticceri diventeranno pizze più buone, pani più fragranti o dolci più soffici.
