Leggendo un articolo di Gabriele Raimondi, biologo e responsabile di qualità di industrie molinatorie, nonché direi divulgatore scientifico prima su pizza.it con il nickname Ramirez, oggi su facebook nel proprio profilo è venuta fuori una ricerca che sconvolge un po’ quelle che per noi pizzaioli sembravano essere diventate certezze.
In pratica nella ricerca (che potete leggere qui https://www.researchgate.net/publication/44620380_A_Novel_Bread_Making_Process_Using_Salt-Stressed_Baker’s_Yeast?fbclid=IwAR298LRS_z8V-efzMXKMWmsWzLM96oxw7L8_2kiO9Af6I4f8SooYf7gLoiw )
Si dimostra che eseguendo un impasto , con lievito birra che è stato sottoposto a stress in una soluzione salina con il 7% di sale, alla temperatura di 25gradi, la prima prova per un tempo di 20 minuti, mentre una seconda per 40 minuti, si ottiene una maggior produzione di anidride carbonica con conseguente aumento del volume della pasta, rispetto alla stessa dose di lievito che non aveva subito questo stress. I migliori risultati si sono addirittura evidenziati nella seconda prova, quella di 40 minuti, dove il lievito stressato dal sale(nella soluzione salina) ha ridotto i tempi di fermentazione del 24%. Non solo quindi tempi di fermentazione più brevi, ma anche un pane più mordido e significative proprietà sensoriali, maggiori sia per aroma che per gusto. La conclusione e che il lievito sottoposto a stress osmotico aveva migliorato significativamente la qualità del pane.
Ora questo è molto interessante e anch’io farò presto nuovi piccoli esperimenti per capire meglio, in sostanza comunque è sempre vero che per osmosi alcune cellule del lievito muoiono,come da sempre abbiamo studiato, ma pare che le cellule restanti reagiscano per contrastare l’ effetto del sale producendo una sostanza chiamata glicerolo, questa pare sia una sostanza chiave per dare vitalità alle cellule, che quindi si rafforzano e nonostante siano di meno grazie a quelle sopravvisute il lievito sarà più vitale.
A completare questa ricerca ne possiamo leggere un’altra che dice:
-la produzione di glicerolo mediante fermentazione delle cellule di lievito è essenziale per una fermentazione ottimale dell’impasto del pane.
Leggetela qui https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25764309?fbclid=IwAR18TIhpAwqMVEEt-P98ZCYg3DBuSC5ddVyChTAdpKCgAtMSwRPyASteJdY
In poche parole conferma la ricerca precedente e ribadisce l ‘importanza del livello di produzione del glicerolo nel livito di birra, che non solo e vitale per l’efficienza della fermentazione della pasta, ma anche per lo sviluppo ottimale e la ritenzione di anidride carbonica.”
